Chocolate cobertura, baño y otros ( diferencias )

Muchas personas, como en un tiempo también fue para mi,todo lo marrón lo llaman chocolate, pero aunque no lo crean hay diferencias! y  son abismales !bueno tenemos opciones de sabor, semiamargo, amargo ,con leche y blanco , este último es mal llamado chocolate blanco porque no contiene pasta de cacao, sólo es a base de leche en polvo,azúcar y materia grasa (muuuuchaaaa).
Primeramente nos enfoquemos en el baño de repostería, bueno este se consigue en todos los cotillones cada vez hay mas marcas, en mis comienzos el mas conocido fue mapricuber que como era de arcor tenia mucho éxito tanto como el aval de la marca de la que venia , como del sabor, fue muy rico pero lo bueno dura poco o bien son desplazados por infinidad de marcas que van saliendo al correr de los años, y superan la calidad de estas o las igualan. Este baño mal llamado chocolate se trabaja directamente se derrite a baño maria o microondas , al molde y listo ! No necesita lidiar con las temperaturas porque los fabricantes sustituyen la manteca de cacao por aceites o grasas hidrogenadas, muy útil para maestras jardineras, madres a la hora de hacer souvenirs o alguna alternativa para evento familiar y chocolatería de pascuas ya que es especial para figuras de moldeo resiste el clima que es tan variable para estas fechas ya que la humedad no influye demasiado a la hora de trabajarlo. Como nos damos cuenta ? Bueno primeramente el aspecto es muy amarronado, el blanco es muyyy blanco por demás! En el sabor tiene mucho gusto a vainilla y en el paladar cuesta disolverlo; entre los baños tenemos los comunes antes mencionados que son para figuras, los para alfajor que son mas fluidos y los para cascadas que se usan para eventos que en ciertos casos tiene también mas fluidez para un mejor funcionamiento de la maquina.
Bueno les doy un dato de las marcas y de mis experiencias al usarlos,_ mapricuber : como les decía fue muy buena hoy por hoy ya no, mapricoa : el sabor es bastante pasable , pero no es muy fluido, codeland: mi peor error al no conseguir el que usaba comúnmente, y pésima la atención al cliente, en síntesis si te sale malo agua y ajo ! Lodiser ( alpino) muy rico suave y buena fluidez, después esta el mapsa que en mi caso nunca lo probé pero me han dicho que es muy rico. Bueno espero les sirva la data.
Después seguimos con  los OTROS , no son baños no son coberturas , son atrocidades, comúnmente los usan para decorar las facturas y otras variantes de panadería (aunque he visto muchos que tienen la osadia de elaborar huevos de pascua con este producto)son grasa pura con color, de bajo costo por demas bajo ! si quieren conservar sus clientes y que no los linchen cuando los vean nunca pero nunca lo usen !!!
Por ultimo el cobertura palabra MAYOR , es el autentico chocolate con todas las letras, es a base de pasta de cacao, manteca de cacao ,lecitina de soja entre otros, pero estos 3 ingredientes son los principales. Como nos damos cuenta? El aroma a manteca de cacao es unico, el sabor es suave , se funde en el paladar sin la necesidad de masticar, el color es intenso , el blanco es color marfil, es como bien decían los ancestros mexicanos, manjar de dioses. Y bueno lo rico cuesta trabajo mas allá de que es un poco mas costoso vale la pena al 100%,  ya que no contiene aceites hidrogenadas, son sanas a la hora de elegir una golosina con este tipo de producto.
No es fácil de trabajar ya que requiere templado, que significa? Bueno no voy a enfocarme en tantos detalles de fusión para no complicarlos, pero les resumo rápido la manteca de cacao tiene cristales que se funden a distintas temperaturas y si esto no se aplica, no solifica , pierde brillo, no desmolda, no es suave al paladar etc etc etc. O sea hay que subirlo , bajarlo y estabilizarlo para poder trabajarlo, es complicadito pero no imposible, y eso solo se logra con la práctica. Hay 3 maneras para hacerlo una es a baño maria inverso, que si no tenes lugar viene bárbaro , otra por siembra , que es eso? Es por ejemplo tomar de 1 k de chocolate 700 grs y llevarlo a la temperatura ideal y después esos 300 grs reservado colocarlos juntos hasta que se disuelva y ahí estabilizar la temperatura para poder trabajarlo. Otra seria sobre mármol , mi preferida ! Es para mi la mas fácil, rápida y placentera, se lleva a la temperatura de fusión y después se vuelca  aprox la 7° parte , se extiende sobre el mármol con movimientos de afuera hacia el centro hasta que toda la masa llegue a su temperatura y luego se coloca nuevamente en el bowl ya que con lo que quedo ahí se termina de atemperar y esta listo para trabajarlo. Hay una cuarta opción y es usando templadora, como yo no tengo no les puedo decir mi experiencia, pero es bastante usada por chocolateros con mucha producción, pero les digo que con mármol es muy rápido también y sin invertir muchos $$ en maquinaria y en mantenimiento.
 Mas allá de eso no importa que método se use si no, que el resultado sea óptimo para sacar un excelente producto a la venta.
Por que les explico todo esto? Para que ustedes juzgen y sean exigentes a la hora de elegir que productos comprar.Mi consejo denle a su paladar el privilegio de probar un buen CHOCOLATE, cada vez somos mas los chocolateros  que trabajamos artesanalmente,salgan de los chocolates de quiosco , cada día hay mas niños con problemas de colesterol o con diabetes porque sin darnos cuentan inculcamos a los peques a comer golosinas tan dañinas como adictivas. No les digo que no les den nunca mas o que les prohíban, sólo que no los acostumbren porque como la palabra lo dice es COSTUMBRE y no placer.
Gracias por leereme y los saluda humildemente esta simple chocolatera novata que aprende día a día.

La moda

Así como para la vestimenta , los accesorios etc etc, siempre varia la moda, para nosotros también ! Siempre hay nuevas tendencias, técnicas,etc etc salen nuevos materiales nuevas materias primas que hacen que todo lo que llevemos al paladar sea rico y principalmente agradable haciendolo llamativo a la vista, porque bueno la primera impresión es la cuenta , no?
En mi caso como les decía en mi anterior entrada experimento mucho y como la mayoría de los inventos primero fueron descubiertos por errores a mi me pasa lo mismo. Hay técnicas que no me las enseño nadie la descubrí sin querer queriendo jajaja. Miro mucho ,estudio y analizo diseños que veo en toda la web de distintos lugares y países, saco ideas las reformo a mi gusto, siempre es bueno darle nuestro propio estilo a nuestras creaciones y no tratar de hacer lo idéntico a ...
Quedo encantada cuando veo vídeos de profesionales trabajando y tratando de transmitir aunque sea por un monitor ese pedacito de legado.Bueno volvamos a lo nuestro del tema de hoy , que es la moda adaptándola a lo que hacemos, hay personas que  se quedan con solo volcar materia prima en un molde , solidificar , embolsar y chau! No ven mas allá de eso, mi consejo vuelen, vuelen! Propongan algo distinto, busquen su toke personal, algo que lo hagan diferentes a los demas ! Tanto al baño como a la cobertura , le pueden dar muchas texturas, colores, efectos etc etc , no se queden solo con lo que les dice la referencia del paquete que compraron en el cotillon, porque un molde no es todo,eso es solo una ayuda para comenzar de ahi en mas ustedes tiene que ponerle la magia y proponerle a sus clientes algo distinto y único de boutique.
 El packaging tiene mucho que ver también, en mi caso me cuesta conseguir algo lindo delicado y que no se me vaya de mis costos, ya el papel celofán no es mas celofán lo llaman polipropileno y viene cada vez es peor la calidad, por eso hay que andar mucho,para buscar la diferencia hasta en eso, las cajas vienen infinidad de modelos pero así te cobran también en la mayoría de los casos son mas caras que tu producto, y lamentablemente si tu público no es muy bondadoso cuesta recargarle a la hora de vender, yo cuando tengo algo delicado trato de hacer mi propio contenedor ya sea de microcorrugado o bien de acetato o mixto, pero solo cuando es algo grande y que no tenga que hacer mucha producción si no no conviene por los tiempos de elaboración que te demanda ese producto con las cantidades, por ejemplo para las pascuas nunca se les ocurra hacer cajitas para alguna cosa , porque por experiencia les digo que cuando gusta y les dicen dame 20, no querrán haber agarrado nunca la tijera jajajajaja.
Bueno finalizando con esta entrada, es actualicence , no se queden por años haciendo lo mismo, el mismo huevito , la misma paleta, y les repito no se queden solo en un molde.denle algo mas al cliente que eso. Ahi harán la difierencia!!
Los saluda su chocolatera novata !seguramente tendré errores pero de ellos aprendo!


Distintas texturas que hacen de un simple molde algo muy especial.

Mis primeros pasos

Muy buenos días a quienes estén leyendo esta entrada, bueno se me ocurrió la idea de hacerme un blog con el fin de compartir mis pensamientos, experiencias y cosillas me van pasando en mi camino de este hermoso oficio, soy chocolatera novata, y les voy a contar como fueron mis comienzos,si bien soy multifacetica para hacer todo tipo de gastronomia, ya sea repostería, panadería, pastelería,y en lo que pude capacitarme profesionalmente es en chocolatería, lo demás es todo de puro corajuda y lo voy viendo en la marcha que con los errores aprendo.
Hace muchos años más o menos 10 , mi marido se había quedado sin trabajo y en casa abrimos un almacencito para apaliar la situación ya que nos toco la época de De La Rúa,( seguramente los que tengan mi edad sabrán a que me refiero), pronto empezamos a hacer distintos tipos de cosas comestibles ya sean galletitas, prepizzas, facturas, todo en bandejita bien presentaditas que mi marido, vendía en los negocios, salia cargadito de casa en bici y venia gracias a dios vacío ! Con mi marido somos un buen equipo , nos adaptamos muy bien laboralmente mas allá de lo sentimental y eso es muy importante cuando vienen épocas malas, la pareja en estas situaciones se fortalece. Así 4 años vivimos de esto para poder pagar nuestra casa, fueron años muy duros, regalar casi la mercadería porque había mucha competencia, ya que todos estaban en la misma situación, nos alcanzaba justito para pagar las deudas y vivir ,pero gracias a dios nunca nos falto nada.En ese camino para época de pascuas se me ocurrió comprar unos moldecitos ,chocolate(baño de repostería en ese tiempo todo lo marrón le decíamos chocolate jajaja ) y experimentar ! Recuerdo hice unos pocos de distintos tamaños y los presente bien bonitos en bolsitas de celofán , se los mostré a mi marido y le encantaron, me quede haciendo unos pocos mas y el me dijo _ ya regreso flaca-!  Pasado un rato regreso muy agitado de su carrera con la bici y me dice ! __ preparate mi amor !! Conseguí una panadería y me encargo unos cuantos !!!__
Unos cuantos?? _ le dije_  y cuando me dijo la cantidad casi me morí!! Nos habían encargado más de 100 unidades por cada modelo!! Estas loco ?? Fue mi expresión !! Jajajaja y bueno nunca nos achicamos a nada y menos ahora que necesitábamos ! Llame a mi prima que es una grosa igual que yo con las manualidades, y nos pusimos en marcha, despues de unos dias mi casa estaba invadida de huevitos por todos los rincones !!bueno esa fue la primera experiencia chocolateril por así decirlo, al año siguiente quede saturada de tanto marrón , que no quise hacer y se me ocurrió sacar provecho a la fecha, y hacer roscas , otra vez mi marido como siempre con su bicicleta andariega  y bue... ese año hicimos mas de 250 roscas y ni imaginan mi casa ese año !!
Bueno así,pasaron los años hacíamos de todo un poco, y años hacia huevitos otros no, experimente un año con bombones pero me acobarde , la cosa es que mi marido consiguio trabajo y ya estábamos por cerrar el negocio y así fue ya que sola costaba mucho, ya que la mercadería la traíamos nosotros y yo hacia lo que podía pero no tenia mucho tiempo, la cosa es que cerramos y al tiempo yo consegui trabajo también.
Hacia huevitos para mis compañeras de trabajo y cositas asi.
Al tiempo deje de trabajar para poder quedarme con mis hijos y acompañarlos en la etapa escolar que tanto costaba.
A fines de 2010 , para tener un dinerito extra , empeze a hacer prepizzas, pizzetas pan dulce ect ect y ese verano fue cuando comenzamos a hacer pizzas y cosas de panadería y pastelería,fue tanta la demanda que nos compramos una amasadora porque ya mis brazos no daban mas jajajaja, así me hizo la vida mas rápida mi dorita ( así le llamo) y en pascua 2011 empeze nuevamente con mi huevitos, al otro año 2012 hice por primera vez una capacitación en el Inti, yo feliz de la vida , la profesora Noemi Sartori  una genia muy bondadosa con sus conocimientos,despeje muchisimas dudas , una de ellas fue la diferencia entre baño de reposteria y cobertura de chocolate,y así me encamine un poquitin mas ya tomándolo mas seriamente como una profesión. Ese año me anime de corajuda a probar con chocolate cobertura que al contener manteca de cacao lleva un proceso de templado que si no se hace correctamente como dijo Tusam puede fallar jajaja, porque no cristaliza ,no se puede despegar del molde y millones de fallas , pero pase la prueba gracias a un aliado el " termometro " y asi fueron mis primeros contactos con el verdadero chocolate , ya que el baño y cobertura eran totalmente diferentes y no no lo sabia!! Y el sabor mi diossss !! Es extremadamente exquisito nada pero nada comparable !!, Gracias a dios pude tomar un par de seminarios y talleres mas esta vez al generar ya mis ingresos los pagaba con eso ( porque bueno son caritos) En principios de 2013 estudie, junto con mi amiga Veronica que es mi compañera de aventuras y tenemos los mismos intereses en comun,con Roberto Goni la carrera basica de Maestra chocolatera, que mas allá de un titulo que eso no es suficiente, por lo menos para mi,siempre estoy constantemente haciendo avanzados y lo esencial de todo es experimentar  buscar mis propias técnicas y métodos de trabajo. Amo trabajar con chocolate. Si bien el termometro fui un aliado en mis primeros pasos , ya en este momento esta desplazado, porque con esta materia prima somos uno, ya se al ver su densidad su color su brillo la temperatura que tiene, cuando ya le bajo'la temperatura y cuando esta listo para trabajarlo, si bien probé todas las formas de templado la que mas me gusta es esobre mármol , aparte es una forma de mimarlo y transmitirle mas amor !por que todo con amor es mas rico !
Seguramente tendré fallas , por eso se que sigo aprendiendo día a día, nadie es perfecto !  Muchos chocolateros se critican a si mismos , pero creo todos vamos para el mismo lado y buscamos la perfeccion, que no se si a mi me llegara algún día jajajaja, pero bueno día día intento hacer algo mejor de lo que hice el día anterior, se critica también si se trabaja con baño o con cobertura yo por una cuestión de clima y costos para las pascuas trabajo con baño de repostería que es especial para figuras de moldeo. Cuando tenga mi taller daré opciones de calidad al tener mas espacio para poder hacer diferencia.Después de eso uso todo el año chocolate cobertura que realizo figuras, bombones ,paletas,chocolatería Bariloche,etc etc  hasta octubre después del día de la madre , ya después por noviembre empezamos con pizzas y alguna que otra cosa de rotiseria Para pasar el verano.
Bueno creo que me extendi por demás! Al ser esta mi primer entraba blogera espero les guste y ya en próximas estaré escribiendo otra , porque tengo muchas cosas y experiencias de vida para contarles. Muchas gracias por leerme .

Mis primeras creaciones pascuales 

Año 2012 

                                                                  Año 2013

Año 2014